餐廚(chu)垃(la)圾(ji)是(shi)食(shi)(shi)物(wu)(wu)垃(la)圾(ji)中最主要的(de)一種，包(bao)括家庭、學(xue)校、食(shi)(shi)堂及餐飲行(xing)業等(deng)產生的(de)食(shi)(shi)物(wu)(wu)加工下(xia)腳(jiao)料（廚(chu)余(yu)）和(he)食(shi)(shi)用殘余(yu)（泔腳(jiao)）。餐廚(chu)垃(la)圾(ji)的(de)成分非常復雜(za)，是(shi)油、水(shui)、果(guo)皮、蔬(shu)菜、米(mi)面，魚(yu)、肉、骨(gu)頭以(yi)及廢餐具、塑料、紙巾(jin)等(deng)多(duo)種物(wu)(wu)質的(de)混合物(wu)(wu)。其中，廚(chu)余(yu)中糖類含(han)量(liang)高，而泔腳(jiao)則以(yi)蛋白質、淀粉(fen)和(he)動物(wu)(wu)脂(zhi)肪等(deng)為主，鹽分、油脂(zhi)含(han)量(liang)高。

　　我國餐廚垃圾處理的(de)傳(chuan)統(tong)方法是直接將(jiang)餐廚垃(la)(la)圾作為生豬(zhu)的(de)飼料，而近些年，餐廚垃(la)(la)圾被(bei)廣泛用來制作地溝(gou)油(you)。從(cong)垃(la)(la)圾處理角度來看，之(zhi)前餐廚垃(la)(la)圾去路也是明確的(de)，并有經濟效益，因此(ci)餐廚垃(la)(la)圾并未被(bei)隨意丟(diu)棄。但傳(chuan)統(tong)處理方法由于食(shi)(shi)物(wu)(wu)鏈短，存在極大的(de)安全隱(yin)患，以及地溝(gou)油(you)也被(bei)確認(ren)為含(han)有大量的(de)致癌物(wu)(wu)質。因此(ci)，這幾年來政府管(guan)制加強，傳(chuan)統(tong)方法已被(bei)明令禁(jin)止(zhi)，如《上海市畜禽養(yang)殖管(guan)理辦法》，規定禁(jin)止(zhi)使用飯店廚房的(de)泔(gan)腳垃(la)(la)圾、食(shi)(shi)品加工過(guo)程中產(chan)生的(de)動物(wu)(wu)制品廢棄物(wu)(wu)飼喂畜禽。

　　同時(shi)，餐廚(chu)(chu)垃圾還(huan)具有較大的資源化利用(yong)價值，包(bao)括利用(yong)餐廚(chu)(chu)廢(fei)油(you)作為化工原(yuan)料生(sheng)產(chan)生(sheng)物(wu)柴油(you)、硬脂(zhi)酸(suan)和油(you)酸(suan)、肥(fei)皂、潤滑油(you)、混(hun)凝(ning)土(tu)制品(pin)脫模劑等產(chan)品(pin)的工藝技術，這些技術在(zai)實際中均有應(ying)用(yong)，并取得了一定的效果，經濟(ji)效益也非常(chang)(chang)可觀(guan)。以維爾利在(zai)常(chang)(chang)州項目(mu)為例，預計噸餐廚(chu)(chu)垃圾處(chu)理(li)收益可達(da)到400-500元(yuan)。

　　因此(ci)，從(cong)食品安全(quan)和資(zi)源化兩個維度來看，餐(can)廚(chu)處(chu)理(li)方式的(de)轉變均為必然(ran)趨勢，在(zai)政策引導下，當地政府部門將通過統一收(shou)集、定點(dian)處(chu)理(li)、資(zi)源利用等(deng)手(shou)段，實現(xian)餐(can)廚(chu)垃圾的(de)安全(quan)處(chu)理(li)以(yi)及資(zi)源利用。

　　餐(can)廚(chu)垃(la)圾(ji)的產量(liang)與人口有關(guan)，每(mei)人每(mei)天的餐(can)廚(chu)垃(la)圾(ji)產量(liang)在0.1-0.15kg，北方城(cheng)市(shi)要(yao)略高于南方、經(jing)濟(ji)較發達(da)城(cheng)市(shi)要(yao)略大于經(jing)濟(ji)欠(qian)發達(da)城(cheng)市(shi)。以此推算，我國城(cheng)鎮餐(can)廚(chu)垃(la)圾(ji)日(ri)產量(liang)將(jiang)超過7萬噸(dun)。餐(can)廚(chu)垃(la)圾(ji)處理需求巨大。

　　“十二五”規(gui)劃(hua)要(yao)求，到2015年餐(can)廚(chu)垃圾處(chu)理(li)能力(li)達到3萬(wan)噸(dun)/日(ri)(ri)，處(chu)理(li)設施數(shu)量力(li)爭達到242座。根據我們(men)的統計，目(mu)前餐(can)廚(chu)項(xiang)目(mu)仍以試點(dian)為主，現有已建(jian)(jian)項(xiang)目(mu)較(jiao)少，在建(jian)(jian)、籌(chou)建(jian)(jian)項(xiang)目(mu)較(jiao)多，項(xiang)目(mu)總和(he)接近70個(ge)，總處(chu)理(li)能力(li)1.2萬(wan)噸(dun)/日(ri)(ri)，一、二批試點(dian)城市(shi)項(xiang)目(mu)大部(bu)分均已處(chu)于在建(jian)(jian)、籌(chou)建(jian)(jian)狀態。同時，我們(men)預計第三批17個(ge)試點(dian)城市(shi)的新(xin)項(xiang)目(mu)也將(jiang)在未來半年內逐漸釋放，屆時處(chu)理(li)能力(li)將(jiang)達到1.5萬(wan)噸(dun)/日(ri)(ri)。

　　但三批試點城(cheng)市項(xiang)目規(gui)模(mo)，較于(yu)“十二五(wu)”規(gui)劃指標仍有差距(ju)。因此(ci)，我(wo)們認為餐廚垃(la)圾(ji)試點城(cheng)市范圍(wei)(wei)仍將擴大，全國(guo)范圍(wei)(wei)內的推廣時(shi)機(ji)已基本成(cheng)熟。同時(shi)根據城(cheng)市餐廚垃(la)圾(ji)日(ri)產量來看，餐廚垃(la)圾(ji)市場空間巨大。以日(ri)處理規(gui)模(mo)6萬噸測算(suan)，全國(guo)餐廚垃(la)圾(ji)投資需求達到(dao)300億元(yuan)。

　　目前，餐廚項目一(yi)般(ban)以BOT模式運作(zuo)，噸(dun)投資規模在40-60萬元/噸(dun)左右(you)，運營期限20-30年。項目的內(nei)部收(shou)益率一(yi)般(ban)在8%左右(you)，同(tong)時考慮該類(lei)工程均(jun)為試點工程，政府補貼較多(duo)，且運營水平在不斷提高(gao)，預(yu)計實際內(nei)部收(shou)益率水平要更(geng)高(gao)一(yi)些(xie)。考慮其處(chu)理收(shou)費水平、資源化價值均(jun)要高(gao)于垃圾(ji)發(fa)電，企業技術改進空間較大(da)，因此優勢企業更(geng)有(you)機會獲得超額(e)收(shou)益。僅(jin)從這點來看，餐廚項目發(fa)展潛力要優于垃圾(ji)發(fa)電。

　　隨(sui)著中國(guo)經(jing)濟的(de)不斷深化發展(zhan)，餐飲業收入連續20年(nian)(nian)(nian)以20%左右的(de)速度增長，成(cheng)為關系國(guo)計(ji)民(min)生的(de)基礎行業和(he)商貿領域的(de)活躍(yue)行業。而自2012年(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)初開始，全國(guo)餐飲市場出現疲(pi)軟現象(xiang)，最終(zhong)13.6%這(zhe)一創下1991年(nian)(nian)(nian)以來(lai)（除2003年(nian)(nian)(nian)非典）最低的(de)增幅水平(ping)為2012年(nian)(nian)(nian)劃上句號。

　　未來幾年(nian)，在中國(guo)(guo)經濟的(de)(de)(de)(de)“穩中求進”和“打造中國(guo)(guo)經濟升級版”的(de)(de)(de)(de)總(zong)體思路下中國(guo)(guo)餐飲業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)環境將發(fa)(fa)生(sheng)深刻變化，長期積累的(de)(de)(de)(de)產(chan)業(ye)(ye)能力不(bu)足、外部政策(ce)負累的(de)(de)(de)(de)深層次矛盾將日益突出，粗(cu)放增長模式將難以為繼，已進入到必(bi)須(xu)通(tong)過(guo)產(chan)業(ye)(ye)轉型(xing)升級促進產(chan)業(ye)(ye)健(jian)康可(ke)持續發(fa)(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)(de)關鍵時(shi)期，已走向必(bi)須(xu)通(tong)過(guo)產(chan)業(ye)(ye)轉型(xing)升級打造現代餐飲服務業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)唯—發(fa)(fa)展(zhan)之路。